СанПиН для общепита: новые требования 4282-26 кратко и чек-лист кухни

С 1 сентября 2026 года для кафе, ресторанов, столовых и фастфуда действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Он заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и будет действовать до 1 сентября 2032 года. Большая часть требований перешла из старого документа без изменений, заметное новое - правила мойки посуды и подносов. Ссылки на старый СанПиН в программе производственного контроля нужно заменить на новый.

Ниже разберем, что изменилось, какие требования к кухне, персоналу и хранению продуктов действуют сейчас, дадим чек-лист для проверки кухни и расскажем, как сети следят за выполнением правил в обычные смены, между проверками.

Новый СанПиН для общепита с 1 сентября 2026 года

Новые правила утверждены постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18. Одновременно утратили силу постановление 2020 года, которым вводился СанПиН 2.3/2.4.3590-20, и поправки к нему 2024 года. Срок действия старого документа заканчивался, поэтому правила переиздали, а вместе с ними обновили смежные санитарные правила.

Заведению, которое работает по старому СанПиН, полностью перестраивать процессы не нужно. Достаточно проверить новые требования к посуде и подносам, обновить перечень нормативных актов в программе производственного контроля и внутренних инструкциях и убедиться, что сотрудники знают актуальные правила.

Что изменилось по сравнению с СанПиН 3590-20

По информации Роспотребнадзора, новых требований в документе немного. Главное изменение касается посуды и подносов. Столовые приборы, посуда и подносы перед раздачей должны быть вымыты и высушены. Подносы обрабатывают после каждого использования, а деформированные и загрязненные подносы не используют. В конце рабочего дня всю посуду, приборы и подносы моют в посудомоечной машине в режиме с дезинфекцией и максимальной температурой. Если машины нет, посуду моют вручную с дезинфицирующими средствами по инструкции производителя.

Остальные требования почти не изменились, но поменялась нумерация пунктов. Это важно для документов: если в программе производственного контроля, журналах или инструкциях указаны пункты СанПиН 3590-20, при проверке это будет замечанием.

Основные требования СанПиН к общепиту кратко

Ниже главное из СанПиН 2.3/2.4.4282-26, сгруппированное по зонам ответственности. В скобках указаны пункты документа, чтобы требования было удобно найти в оригинале.

Требования к персоналу

Работники общепита проходят предварительные и периодические медосмотры, вакцинацию, гигиеническую подготовку и аттестацию (п. 24). Перед сменой сотрудников осматривают и записывают результат в гигиенический журнал. Сотрудников с кишечными инфекциями, гнойничковыми заболеваниями кожи рук и другими инфекционными заболеваниями временно отстраняют от работы с продуктами (п. 25), а о кишечных инфекциях у членов семьи работник обязан сообщать сам.

Рабочую одежду хранят отдельно от уличной и снимают вместе с фартуком и головным убором перед посещением туалета. При порционировании блюд и приготовлении холодных закусок и салатов используют одноразовые перчатки и меняют их после перерывов и при повреждении (п. 31).

Хранение продуктов

Продукцию принимают только с маркировкой и сопроводительными документами (п. 5), а продукты с истекшим сроком годности утилизируют (п. 6). Для сырья и готовой продукции используют раздельное технологическое и холодильное оборудование и раздельный разделочный инвентарь. В заведениях меньше чем на 25 посадочных мест допускается один холодильник, если продукты хранятся в закрытых контейнерах или гастроемкостях (п. 29). Температуру в холодильниках и влажность на складах фиксируют ежедневно (п. 35, 40).

Приготовление и раздача блюд

Температура горячих и холодных блюд и напитков на раздаче должна соответствовать технологическим документам заведения (п. 50). Горячие блюда, которые требуют разогрева, не должны стоять на раздаче больше 3 часов с момента приготовления. Продавать готовые блюда на следующий день и замораживать непроданные блюда для продажи в другие дни запрещено (п. 32). Если горячие блюда перевозят в изотермических емкостях, общий срок хранения вместе с перевозкой - не больше 3 часов (п. 55).

Посуда, уборка и дезинфекция

Столовую посуду моют отдельно от кухонной (п. 29), а посуду и подносы обрабатывают по новым правилам, о которых мы рассказали выше (п. 37). Производственные помещения ежедневно убирают влажным способом с моющими и дезинфицирующими средствами, столы для гостей протирают после каждого использования (п. 21). Уборочный инвентарь маркируют и хранят в отведенных местах, инвентарь для туалета - отдельно (п. 22). Дезинфицирующие средства хранят отдельно от продуктов, емкости с рабочими растворами маркируют (п. 46, 47). Ремонт производственных помещений во время работы кухни не допускается (п. 23).

Производственный контроль

Производственный контроль строится на принципах ХАССП, порядок и периодичность заведение устанавливает само (п. 4). Отдельно документ требует ежедневно контролировать фритюрные жиры и хранить сведения о их замене не меньше трех месяцев (п. 44), а концентрацию дезинфицирующих растворов проверять по программе производственного контроля (п. 47).

Чек-лист проверки кухни по СанПиН

Этот чек-лист удобно использовать управляющему перед сменой или при внутренней проверке. Каждый пункт привязан к требованию нового СанПиН.

1. Сотрудники смены прошли осмотр, запись есть в гигиеническом журнале, медосмотры и аттестация не просрочены.
2. На всех рабочая одежда и головные уборы, уличная одежда хранится отдельно.
3. При порционировании и приготовлении салатов и холодных закусок используются одноразовые перчатки.
4. Продукты приняты с маркировкой и документами, просроченных продуктов на кухне и складе нет.
5. Сырье и готовая продукция хранятся раздельно, разделочный инвентарь промаркирован.
6. Температура холодильников и влажность склада записаны за сегодня.
7. Горячие блюда, требующие разогрева, стоят на раздаче не дольше 3 часов, вчерашние блюда не продаются.
8. Посуда и подносы вымыты и высушены, деформированных и грязных подносов нет.
9. Производственные помещения убраны с моющими и дезинфицирующими средствами, инвентарь промаркирован.
10. Рабочие растворы дезсредств промаркированы и хранятся отдельно от продуктов.
11. Фритюрный жир проверен, запись о замене сделана.
12. В программе производственного контроля указан СанПиН 2.3/2.4.4282-26, ссылки на 3590-20 заменены.

Часть пунктов проверяется только по журналам и документам, часть видна глазами: одежда, перчатки, порядок на раздаче и в мойке. Именно вторую группу чаще всего нарушают в обычный день, когда управляющего нет на кухне.

Как подготовиться к новому СанПиН: что обновить в документах

Раз требования почти не поменялись, подготовка сводится к документам и нескольким процессам. Начать стоит с программы производственного контроля: в ней должен быть указан действующий СанПиН 2.3/2.4.4282-26 и актуальные пункты. Дальше проверяют внутренние инструкции, по которым работают сотрудники.

Отдельно стоит напомнить, что правила для торговых объектов, детских организаций и условий труда тоже обновились с 1 сентября 2026 года. Если у сети есть магазины при кафе, корпоративные столовые или детские меню в школах, нужно сверить и эти документы.

Особенности для фастфуда и точек с одним сотрудником

В фастфуде и стрит-фуде сотрудник часто одновременно принимает оплату и собирает заказ. Для СанПиН это зона риска: деньги и готовая еда оказываются в одних руках, а перчатки после кассы не меняют. Новый документ прямо требует менять одноразовые перчатки после перерывов и при повреждении, а сети обычно добавляют в стандарт смену перчаток после работы с наличными.

Точки, где на смене один человек, сложнее всего проверять: нет управляющего, который увидит нарушение, а бренд-шеф приезжает редко. Здесь выручают простые правила, закрепленные в стандарте сети, и регулярная проверка по записям камер, о которой мы расскажем ниже.

Штрафы за нарушение СанПиН в общепите

Нарушение санитарных требований к организации питания наказывается по статье 6.6 КоАП. Для юридических лиц штраф составляет от 30 000 до 50 000 рублей или административное приостановление деятельности на срок до 90 суток. Для сети последствия обычно больше суммы штрафа: приостановка работы точки, жалобы гостей и отзывы влияют на выручку всех заведений бренда.

Поэтому сети стараются находить нарушения раньше проверяющих. Проблема в том, что внутренняя проверка охватывает один день, а нарушения случаются в обычные смены, когда за кухней никто не смотрит.

Проверим кухню и раздачу по вашим камерам

Модули контроля воровства, дисциплины и скрипта общения подключаем бесплатно на неделю: для сети общепита — до 3 точек, для ресторанов — на 1 точке. Покажем, какие нарушения система находит на ваших записях.

Оставить заявку →

Как сети контролируют выполнение СанПиН каждый день

Обычный способ контроля - чек-лист управляющего и выборочные проверки бренд-шефа или отдела качества. Он работает, но показывает только момент проверки: при проверяющем повар надевает перчатки и головной убор, а в остальное время может работать без них. В сетях с десятками точек ездить с проверками каждый день невозможно.

Пункты чек-листа, которые видны глазами, можно проверять по камерам, которые уже стоят на кухне и у раздачи. Система просматривает записи смены и отмечает нарушения: работу без перчаток при сборке салатов и роллов, отсутствие головного убора или формы, посторонних в зоне кухни, грязные подносы на раздаче. Отдельно видно, когда сотрудник берет деньги и сразу же продолжает готовить в тех же перчатках. Как такие проверки устроены для сети, мы подробно разобрали в статье про контроль стандартов в сети общепита.

Документальная часть СанПиН, журналы и сроки медосмотров, остается за управляющим и производственным контролем. А ежедневная видимая часть перестает зависеть от того, есть ли сегодня на кухне проверяющий. Камеры на кассе при этом решают и другую задачу сети - поиск воровства на кассе.

Как Unistory помогает сетям соблюдать стандарты на кухне

Unistory - AI-интегратор из Санкт-Петербурга. Для сетей общепита мы сделали сервис, который каждый день проверяет точки по записям камер и звука: кухню, раздачу и кассу. Сети не нужно нанимать контролеров и смотреть часы видео. Система сама разбирает смены по чек-листу сети и присылает только найденные нарушения с фрагментами записи.

Работает это так. Мы подключаемся к камерам, которые уже стоят на кухне, у раздачи и на кассе. Вместе с сетью составляем список пунктов для проверки: из СанПиН, из стандартов бренда, из скрипта продаж. Система просматривает записи каждой смены, сверяет происходящее с этими пунктами и отмечает отклонения. Если случай спорный, например в кадре плохо видно руки, его дополнительно проверяет человек. По опыту Unistory, точность такой проверки около 90%.

Что мы проверяем на кухне и раздаче:

• перчатки при порционировании и сборке блюд, смена перчаток после работы с деньгами;
• форма и головные уборы у сотрудников кухни;
• посторонние в зоне кухни;
• порядок на раздаче и состояние подносов;
• работу точек с одним сотрудником на смене.

Те же камеры и записи звука закрывают и другие задачи сети: проверку кассы на воровство и удаление позиций после оплаты, разговор кассира по скрипту продаж и предложение допродажи. Сеть может начать с кухни и добавить кассу позже, чаще всего без нового оборудования.

Что получает сеть:

• ежедневный отчет по каждой точке: какие пункты чек-листа нарушены, в какую смену и сколько раз;
• фрагменты видео по каждому нарушению, чтобы управляющий мог разобрать случай со сменой;
• сводку по всей сети: какие точки и какие пункты нарушают чаще остальных;
• отчеты в мессенджер и в общий дашборд, без отдельной программы.

Как подключиться:

1. Для теста выбираем до 3 точек сети общепита или 1 ресторан и нужные модули: контроль воровства, дисциплины и скрипта общения.
2. Подключаемся к камерам, которые уже стоят, и бесплатно тестируем выбранные модули в течение недели.
3. Показываем отчет: какие нарушения найдены, на каких точках и в какие смены, с фрагментами видео.
4. Если результат устраивает, подключаем остальные точки, а сеть платит подписку за каждую точку в месяц.

Камеры для контроля сотрудников должны быть оформлены по закону: сотрудников уведомляют, а цели наблюдения закрепляют в локальном акте. Как это сделать, мы разобрали в статье про видеонаблюдение за сотрудниками. Записи обрабатываются в соответствии с 152-ФЗ.

Как работает компьютерное зрение и где еще его применяют, мы рассказали в статье про компьютерное зрение. Сценарии видеоконтроля описаны на странице видеоаналитики для бизнеса.

Неделя бесплатного теста для вашей сети

Оставьте заявку - на неделю бесплатно подключим модули контроля воровства, дисциплины и скрипта общения: до 3 точек сети общепита или 1 ресторан.

Оставить заявку →

Итог

С 1 сентября 2026 года общепит работает по СанПиН 2.3/2.4.4282-26, он действует до 1 сентября 2032 года. Требования в основном прежние, новое - правила мойки посуды и подносов, а в документах нужно заменить ссылки на старый СанПиН 3590-20. Штраф для юридических лиц - от 30 000 до 50 000 рублей или приостановка работы до 90 суток. Видимую часть правил, перчатки, форму, порядок на кухне и раздаче, сети все чаще проверяют по камерам каждый день, а документы остаются за производственным контролем.

Частые вопросы

Какой СанПиН действует для общепита в 2026 году?

С 1 сентября 2026 года действует СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Он утвержден постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18.

До какого года действует новый СанПиН для общепита?

До 1 сентября 2032 года.

Что изменилось в новом СанПиН для общепита?

Требования в основном сохранились. Новое - правила мойки посуды и подносов: подносы обрабатывают после каждого использования, а в конце дня посуду и подносы моют в посудомоечной машине с дезинфекцией или вручную с дезсредствами.

Действует ли СанПиН 2.3/2.4.3590-20?

Нет. Он утратил силу с 1 сентября 2026 года, ссылки на него в документах заведения нужно заменить на СанПиН 2.3/2.4.4282-26.

Сколько горячие блюда могут стоять на раздаче?

Горячие блюда, требующие разогрева, - не больше 3 часов с момента приготовления. Продавать блюда на следующий день и замораживать непроданные блюда запрещено.

Нужны ли повару перчатки по СанПиН?

Да, одноразовые перчатки обязательны при порционировании блюд и приготовлении холодных закусок и салатов. Их меняют после перерывов и при повреждении.

Какой штраф за нарушение СанПиН в кафе?

Для юридических лиц - от 30 000 до 50 000 рублей или приостановление деятельности на срок до 90 суток по статье 6.6 КоАП.

Можно ли хранить сырье и готовую продукцию в одном холодильнике?

Только в заведениях меньше чем на 25 посадочных мест и при условии хранения в закрытых контейнерах или гастроемкостях. В остальных случаях оборудование должно быть раздельным.

Как проверять соблюдение СанПиН каждый день?

Документы и журналы проверяет управляющий и производственный контроль. Видимые требования, перчатки, форму, порядок на кухне и раздаче, сети проверяют по записям камер каждой смены.